Les plats signature du Portugal à Lisbonne

Bacalhau : l'obsession nationale

La morue salée est arrivée avec les flottes de pêche de Terre-Neuve et n'est jamais repartie. La version à commander en premier est le bacalhau à Brás : morue effeuillée mêlée à des pommes allumettes, oignon et œuf brouillé doucement, garnie d'olives noires et de persil. Il doit être souple et brillant, pas sec. Comptez 12-16 € dans un restaurant de quartier. Le bacalhau com natas, gratiné à la crème et pommes de terre, est l'option réconfort ; le bacalhau à lagareiro, un filet rôti noyé dans l'huile d'olive avec pommes de terre écrasées, est le plus cher et le meilleur faire-valoir du poisson lui-même, généralement 18-24 €.

Les pastéis de bacalhau, les croquettes de morue et pomme de terre frites, sont la forme quotidienne, vendues trois pour environ 4 € au comptoir de n'importe quelle tasca. Pour la gamme complète, Laurentina sur l'Avenida Conde Valbom se présente comme le roi de la morue et tient ses promesses ; Solar dos Presuntos sur la Rua das Portas de Santo Antão réussit un lagareiro exceptionnel aux côtés de ses spécialités du Minho. À Chiado, Taberna da Rua das Flores sert des versions plus légères et modernisées sur une ardoise. Si une carte propose du bacalhau à 8 €, il est surgelé et préportionné ; passez votre chemin.

Sardines, fruits de mer et le rituel de la cervejaria

Les sardines grillées, sardinhas assadas, sont saisonnières : grasses et dignes d'être mangées de juin à septembre, et meilleures les 12 et 13 juin quand Alfama et Graça les grillent dans la rue pour 3-4 € avec un quignon de pain. En dehors de ces mois, commandez-les et vous aurez du poisson surgelé. Le reste de l'année, tournez-vous vers les fruits de mer. Une cervejaria est une brasserie spécialisée dans les coquillages, servis au comptoir de marbre avec une imperial à 2 € devant vous et un bavoir en papier si vous commandez du crabe.

Cervejaria Ramiro au 1 Avenida Almirante Reis est l'institution : crevettes à l'ail, amêijoas à Bulhão Pato (palourdes à la coriandre, ail et vin blanc), percebes en saison, puis un prego, sandwich au steak, en guise de dessert. Faites la queue avant 18h30 ou prenez un ticket et attendez une heure. Les prix sont au poids, alors demandez avant de commander les percebes, qui peuvent atteindre 90 € le kilo. Des alternatives avec moins d'attente : Cervejaria O Pinóquio sur la Praça dos Restauradores, ou Sea Me à Chiado pour une version plus léchée de la même idée.

Les sandwichs au porc : bifana et prego

La bifana est une fine tranche de longe de porc mijotée à l'ail, au vin blanc et au paprika, glissée dans un pain papo-seco et mangée debout pour 2,50-4 €. C'est la meilleure chose bon marché de Lisbonne. As Bifanas do Afonso sur la Rua da Madalena, près de la cathédrale, en fait la version définitive depuis un guichet, avec moutarde et piri-piri sur le comptoir, et il n'en reste souvent plus à la mi-après-midi. Casa das Bifanas sur la Praça da Figueira est l'équivalent assis et sert une version solide accompagnée d'une salade d'oreilles de porc pour les convaincus.

Le prego est son cousin au bœuf : un fin steak à l'ail dans le même pain, traditionnellement mangé après un dîner de fruits de mer plutôt qu'à leur place. O Trevo, sur la Praça Luís de Camões à Chiado, est un comptoir debout qui sert des pregos pour environ 4 € et le fait depuis des décennies. Pour le troisième membre de la famille, Nova Pombalina sur la Rua do Comércio prépare un sandwich au cochon de lait, le leitão, avec sa couenne croustillante pour environ 4,50 €, servi à une file d'employés de bureau entre midi et 14h.

Mijotés, soupes et cuisine du dimanche

Le caldo verde est la soupe quotidienne : purée de pomme de terre, couve galega émincée et une rondelle de chouriço, 2,50-4 € le bol, servi partout. L'açorda de marisco est une épaisse potée de pain à l'ail et fruits de mer qui divise ; la version alentejane à la coriandre, ail et œuf poché est celle à essayer. L'arroz de marisco arrive liquide et soupeux dans une marmite en fonte, destiné à être partagé et généralement facturé pour deux à 35-45 €, la version des restaurants Uma et des adresses côtières de Cacilhas étant particulièrement bonne.

Le cozido à portuguesa est le monstre du dimanche : bœuf bouilli, porc, chouriço, morcela, chou, carottes, pommes de terre et riz sur un seul plat, servi à jours fixes dans les maisons traditionnelles. Casa do Alentejo, dans un étonnant bâtiment néo-mauresque au 58 Rua das Portas de Santo Antão, propose une cuisine régionale dans une cour qui vaut le coup d'œil quel que soit ce que vous commandez. Pour la même tradition sans l'adresse touristique, Zé dos Cornos sur le Beco dos Surradores à Mouraria nourrit maçons et locaux de plats copieux et bon marché depuis des années.

Poulpe, bœuf et les tascas qui les cuisinent

Le polvo à lagareiro est un poulpe rôti jusqu'à ce que les bords noircissent, servi avec les mêmes pommes de terre écrasées et une rivière d'huile d'olive de l'Alentejo. Bien commandé, c'est la meilleure assiette de la cuisine portugaise et elle coûte 18-22 €. La salada de polvo, poulpe froid à l'oignon, vinaigre et coriandre, en est la version entrée moins chère. Le bife à café, un fine escalope de bœuf sous une sauce crémeuse à la moutarde avec un œuf au plat dessus, est un classique lisboète des vieux cafés et est exactement aussi lourd qu'il en a l'air.

Pour savoir où manger tout cela, Taberna Sal Grosso sur la Calçada do Forte à Alfama est petite, moderne-traditionnelle et exige une réservation. Ze da Mouraria sur la Rua João do Outeiro sert d'énormes portions de classiques à 12-15 € à une salle d'habitués. Prado, sur la Travessa das Pedras Negras sous la cathédrale, est le bout ambitieux, s'approvisionnant chez de petits producteurs portugais et réécrivant sa carte sans cesse. À Príncipe Real, les tascas le long de la Rua da Escola Politécnica offrent une version plus calme et résidentielle de la même cuisine.

Pastéis de nata et le comptoir sucré

La tarte à la crème est la seule chose que tout le monde réussit à Lisbonne. Pastéis de Belém sur la Rua de Belém détient la recette originale du monastère depuis 1837, les vend tièdes à environ 1,40 €, et la file pour emporter avance plus vite qu'elle n'en a l'air ; les salles intérieures carrelées ont généralement de la place. Manteigaria, avec des comptoirs à la Rua do Loreto à Chiado, au Time Out Market et à la Praça de Alegria, cuit en continu derrière la vitre et sonne une cloche quand une plaque sort. Saupoudrez de cannelle, pas de sucre, et mangez-la debout.

Au-delà de la nata : les queijadas de Sintra, les travesseiros à la crème d'amande et d'œuf de chez Piriquita à Sintra, le bolo de arroz et le pastel de feijão dans n'importe quelle pastelaria pour environ 1,20 €, et les douceurs conventuelles, tout jaune d'œuf et sucre, chez Pastelaria Aloma à Campo de Ourique. Commandez une bica, l'espresso local, à 0,80-1 € au comptoir, ou un galão, café au lait dans un grand verre, à 1,60 €. Les prix doublent à peu près dès que vous prenez une table en terrasse.

Quoi boire

Le vin portugais est le grand rapport qualité-prix ici. Le vinho verde du Minho est léger, légèrement perlant et à 2,50-3,50 € le verre. Les rouges du Douro et de l'Alentejo coûtent 3-5 € au verre et 18-30 € à la bouteille au restaurant. Demandez le vinho da casa, le vin de la maison, qui dans une bonne tasca arrive en pichet à 6-9 € le litre et est souvent meilleur que la moins chère des bouteilles étiquetées. Bars à vins qui valent le détour : By the Wine sur la Rua das Flores, et les adresses de vin nature regroupées à Príncipe Real.

Côté spiritueux, la ginjinha est la liqueur locale de griotte, vendue en petits verres pour environ 1,50 € depuis des fenêtres à consommer debout : A Ginjinha sur le Largo de São Domingos, près du Rossio, la sert depuis 1840, et la version com elas inclut les cerises imbibées. La bière, c'est une imperial, une petite pression Sagres ou Super Bock à 1,50-2,50 €. Terminez un repas par un bagaço ou un verre de Moscatel de Setúbal, de la péninsule d'en face, doux, parfumé à l'orange et autour de 3 €.